Картофи


            Картофи

Картофите (Solanum tuberosum) са многогодишни растения от род Кучешко грозде на семейство Картофови (Solanaceae), отглеждани обикновено заради съдържащите си скорбяла грудки. Картофите са най-широко отглежданото сред клубеновите растения в света и са на четвърто място по обема на суровата продукция (след ориза, пшеницата и царевицата. Картофът произлиза от Южна Америка, вероятно някъде в днешните Перу, Боливия и Чили. Картофите съставляват важна част от културата на Андите и фермерите отглеждат много разновидности, притежаващи голямо разнообразие на цветове и форми. Те се разпространяват в останалата част на света след контакта на европейците с Америка в късния 15 и ранния 16 век. В Южна Америка се срещат над 200 диворастящи вида. Предшественикът на съвременният култивиран картоф е опитомен в Андите. Нови генетични анализи показват, че картофът е култивиран от един прародител в  област в южно Перу и че културният вид се е разпространил оттам. Европейците откриват картофа по време на Испанското завоюване на Инкската империя от Писаро през 1521-23 г. След като картофът е пренесен в Испания, той постепенно се разпространява в Европа. Първоначално на храната е гледано с недоверие и е смятана за нездравословна и дори нехристиянска. Това предотвратява широкото ѝ приемане за определен период, въпреки че започват да я рекламират като лечебно растение. Към 17 век картофът здраво се установява като основна храна на бедните в Европа, карайки по-богатите да го презират, въпреки че това постепенно се променя, когато Антоан-Огюстин Парментие убеждава крал Луи XVI в ценността на културата, с която е бил хранен в Прусия като затворник по време на Седемгодишната война. Супата „потаж Парментие“ и овчарският пай аши Парментие носят името на великия градинар. Към края на 18 век картофът става популярен във Франция благодарение на застъпничеството на Парментие.

Днес картофи растат широко във Великобритания, Германия, Чехия, Полша, Русия и други северни или източноевропейски държави, благодарение на способността си да растат в студени, влажни климати. Картофите участват в много национални ястия в тези райони.

Хранителна стойност 

Картофите имат високо съдържание на въглехидрати и съдържат белтъчини, минерали (особено калий) и витамини, включително витамин C и В. Прясно извадените картофи съдържат повече витамин С от съхраняваните дълго. Младите картофи имат предимството, че съдържат по-малко токсични химикали. Тези картофи са чудесен хранителен източник. Обелени, дълго съхраняваните картофи имат по-малка хранителна стойност, въпреки че все още съдържат калий и витамин С.

От картофи могат да се произвеждат също нишесте, брашно, етилов алкохол, декстрин и фураж.

Картофите (особено картофено пюре) имат висок гликемичен индекс, който ги изключва от много диети.

Продукт

вода в %

ккал

белт. /гр

мазн. /гр

смилаеми въгл. /гр

фитостероли./мг

захари/гр

 фибри/гр

Печени,
без кожа

75%

93

2

0.1

21.6

-

1.7

1.5

Сурови,
с кожа

81%

70

1.7

0.1

15.7

-

1.2

2.4

Варени,
без кожа

77%

86

1.7

0.1

20

-

0.9

1.8

Здравословни рискове

Картофите не бива да се консумират сурови или полусурови заради съдържащите се в тях  гликоалкалоиди  - токсични съединения, от които преобладаващи са соланинът и чаконинът, те  могат да предизвикат гадене, повишена температура, повръщане, а при системна консумация - ерозия на стомашната лигавица, гастрит, язва и дори рак на стомаха. Хората с автоимунни заболявания, алергични към картофи следва да ги избягват. Готвенето при високи температури (над 170°C)  разрушава токсичните съединения, затова отравянията от картофи са много редки.

Разновидности

В зависимост от растежа си картофите се делят на първи ранни, втори ранни и основна реколта. Кожите на картофите могат да бъдат с кафяв, жълт, розов, червен и лилав (понякога наричан „син“) цвят. Месото им може да изглежда бяло или да съответства на цвета на кожата. Младите и ранните картофи не са предназначени за съхраняване, докато тези от основната реколта се съхраняват добре. Продавачите могат да обозначават картофите по различен начин:

 

  • "за варене" — запазват формата си при варене;
  • "за печене цели" — запазват формата си само при печене;
  • "за печене" — опечени, имат добър вкус;
  • "салатни" — годни за салата, стегнати и с восъкоподобно месо след варене;
  • "за пюре" — при пюриране образуват гладко пюре, без влакна и зърна.

Картофите обикновено се сушат след събиране, за да стане кожата им по-дебела. Преди сушенето кожата е много тънка и нежна и картофите се наричат „млади“ и са много вкусни.

Сладкият картоф не е истински картоф. Той е отделен вид и е част от друго растително семейство — Convolvulaceae.

Как да изберем и съхраним картофите?

Изберете гладки и твърди картофи с еднакъв размер, които нямат кафяви петна или места с липсваща кожа. Винаги избирайте картофите си на ръка, когато това е възможно. Прясно измитите и обелени картофи имат ниска трайност, като обелените потъмняват за няколко минути, освен ако не се потопят във вода. При закупуване на пакети предпочитайте мрежите и хартиените пликове, когато опаковате картофи, вместо плътните найлонови торби, защото последните не позволяват на картофите да отделят влага и водят до разваляне на грудките.Взимайте картофи без зелени израстъци и поници заради по-лошите условия, на които са били положение последните по време на транспорта им до магазина, в който ги купувате. Максималният срок, за който можете да съхраните картофи в специални хладилни помещения е 9 месеца. На тъмни, сухи и студени места можете да ги запазите за около 2 месеца. Колкото по-висока е влажността и температурата на мястото за съхранение, толкова по-лесно се развляват грудките.Свежите картофи могат да се запазят в хладилник за период до една седмица. Точно толкова можете да съхранявате и сготвени картофи в хладилник. Обикновено след този период те променят вкуса си. Важно е да запомните, че не бива да съхранявате картофи и пикантни храни (лук, чесън, люти чушки) в едно и също чекмедже на хладилника.

Ястия от картофи

Картофите се приготвят за ядене по много начини: с кожа или белени, цели или нарязани, с или без подправки. Единственото изискване е да бъдат сготвени, за да се освободи нишестето от клетките и да стават за ядене, а също така и да се разрушат токсичните съединения, които се съдържат в тях. Повечето консуматори ядат картофите горещи, но няколко основни рецепти с картофи включват готвене на картофите и последваща консумация студени — картофена салата и чипс. Една от често използваните форми на консумация е под формата на картофено пюре: обелените и сварени картофи се смачкват и сместват с масло, сметана и/или други добавки.В други ястия картофите се пекат цели, варят, готвят се на пара, пекат се нарязани на фурна, пържат се, настъргват се и се правят на кюфтета или кнедли. Картофите, за разлика от много храни, могат лесно да се сготвят в микровълнова фурна и при това да запазят почти цялата си хранителна стойност, ако се покрият с надупчено фолио, за да се предотврати изпаряването на водата — така картофите стават като печени. Парчета картофи са често срещана съставка в различни яхнии.

В България картофите са важна съставка в много национални ястия — пататник, гювеч, мусака. Картофеното пюре е важна съставка в много традиционни ястия от Британските острови. Картофите често се задушават за гарнитура на други ястия. В континентална Европа картофите също са много популярни. В Италия от тях се приготвя вид паста, наречена ньоки (gnocchi). Основна съставка са в различни видове супи в целия континент. В САЩ картофите са една от най-широко използваните за храна култури с различни методи за приготвяне и добавки. В Скандинавия, особено Швеция и Финландия прясно изровените ранни картофи се смятат за деликатес. Сварени цели и сервирани с копър, тези „нови картофи“ се ядат по традиция заедно с туршия от херинга.



Коментари към рецептата

  • Смени картинката