Пармезан


Parmigiano reggiano [пармиджано реджано] - най-изестното в света сирене. Нарича се така, защото се произвежда в няколко провинции на региона Емилия-Романа: Парма, Реджо Емилия, Модена, частично в Мантова и Болоня. Сирене произведено извън този регион не може да се нарича Parmigiano reggiano, защото пармезана се отнася към продуктите с марка DOP (Denominazione di Origine Protetta - Защита по Произхождение). Производство на сиренето внимателно се контролира от Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano [Консорциум на производителите на сиренето Parmigiano reggiano].

Още в 13-ти век пълното име на това сирене се среща в ръкописите. и италианците твърдят, че вече 8 века спазват традициите при производството му.

Пармезанът се отнася към твърдите сирена. Той е богат на протеини, витамини и минерали. Неговото производство традиционно започва на 1-ви април и завършва на 11 ноември. След това сиренето зрее до 36 месеца. За производството на пармезана, годишно са нужни 270 хиляди крави. За да се получи 1кг. сирене са нужни 16литра мляко. Главата на сиренето има диаметър 35-45см и тежи 24-40кг и дебелина на кората 6мм. Структурата е зърнисто-люспеста, чуплива. Сиренето е невъзможно да се реже, то се чупи със специални ножове и се настъргва. Пармезанът има остър, наситен вкус и дълбок аромат. В година се произвеждат около 2 700 000 глави пармезан.

Различават се няколко сорта пармезан:

Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) - младо сирене, срок на зреене 12-18 месеца. Може да се употребява с аператива или на десерт. Добре се съчетава с плодовете пъпеш, праскови, круши, смокини, грозде и киви.

Parmigiano Reggiano vecchio - зрее от 18м. до 24м.

Parmigiano Reggiano stravecchio - старо сирене, което зрее 24-35 месеца. Най-добре се използва в настърган вид.

При покупка на пармезана в магазина, трябва да обръщате внимание на датата на закваската, мястото на производство и печата за качество.

Маркировка на главите на пармезана


По окръжноста на главата на сиренето има вертикални   надписи PARMIGIANO-REGGIANO. Същият надпис има и на емблемата с овална форма. В средата на емблемата има надпис CONSORZIO TUTELA [под защита на Консорциума]. Освен това на главате има вдлъбнати надписи: DOP, номер на производителя на пармезана (в случая 678), месец и година на производството на сиренето (в случая септември 2000 година).

 

Специални обозначения на емблемата.

 

Емблемата е нарязана на паралелни хоризонтални линии. Така се маркира сиренето, имащо леки или средни дефекти в самото сирене или на кората му, които влошават вкусовите качества на продукта.

 

 

На емблемата има надпис EXTRA. Така се маркира сиренето, което е зряло поне 18 месца, и което е показало изключителни вкусови качества при доброволната експертиза, направена от производителите на пармезан.

 

 

На емблемата с надпис EXPORT се маркира сиренето със срок на зреене над 18 месеца, който експертите на консорциума характеризират, като "отборно".

 

Ароматът на Пармиджано Реджано трудно може да бъде объркан. Той е сладък и плодов, с нюанс на стафиди. Вкусът е плодов, силно напомнящ ананас.
Най-често сиренето се използва настъргано върху супи, паста, ризото, ястия с телешко или салата. За да усетите пълния му аромат и превъзходен вкус, купувайте го на парче и го настъргвайте непосредствено преди консумация. Топи се перфектно, без да става на конци. Италианците го консумират и с плодове – смокини или круши, или като трапезно сирене - с хрупкав хляб и вино.
Препоръчителна напитка: Кианти; повечето силни червени вина. Cabernet Sauvignon, Pinot Noir,Червено Бордо, Каберне Фран , Мерло , Риоха , Кианти Класико , Рибера дел Дуеро , Зинфандел.



Коментари към рецептата

  • Смени картинката