Шоколад


  Шоколадът, особено обогатен с флаваноли и  стeарини, е сред най-добрите храни за поддържане на здравето на сърдечно-съдовата система. Ако всеки ден в продължение на осем седмици човек изяжда по един шоколад, може да намали с до 5,3% количеството на “лошия” (LDL) холестерол и да нормализира кръвното си налягане, твърдят кардиолози от университета на Илинойс, САЩ. За да бъде полезен, шоколадът трябва да съдържа приблизително 180 мг флавоноиди, извлечени от какаото и малко кофеин, влияещ на кръвното налягане, а освен това и 1 грам стеарини, които оказват положително въздействие на работата на сърцето.“Естествени стеарини се съдържат в растителните масла, плодовете и зеленчуците и затова тези продукти също способстват за понижаването на кръвното налягане и прочистването на съдовете”, заявяват американските специалисти.

В шоколада има над 400 биологично активни вещества, които оказват ефект, върху нашия организъм. Те са с доказана антиоксидантна активност и предпазват клетките от образуваните свободни радикали при ултравиолетово излъчване, при метаболитните процеси, при тютюнопушене, замърсена околна среда и др.

Активните вещества с висок антиоксидантен ефект са полифеноли. Установено, че в тъмните видове шоколад количеството на антиоксидантите е три пъти по-високо, отколкото в чая, например. Благоприятните ефекти не могат да се получат, ако се прекалява с шоколада. Препоъчителната дневна доза при тъмните видове е около 40 г на ден.

В шоколада се съдържат още биогенни амини, които имат стимулиращ ефект. Ако се консумират в по-големи количества, особено при малки деца, води до хиперактивност.

В състава на шоколадовото зърно има и вещества с успокояващ ефект, което го балансира. Теоброминът също е съставка със стимулиращ ефект, той има подобно действие на кофеина, но теобромина се задържа по-дълго време в организма.
 „ИСТИНСКИЯТ ШОКОЛАД” или така нареченият „НАТУРАЛЕН ШОКОЛАД” трябва да съдържа следните съставки: какао масло, какаова маса (смлени, изпечени и с премахната обвивка – „люспа” какаови зърна), захар, емулгатор - обикновено се използва лецитин (Е322) и ванилия.

ИСТИНСКИЯТ МЛЕЧЕН ШОКОЛАД”, който е най-предпочитан от децата  може да съдържа освен по-горе изброените съставки и допълнително: сухо мляко (пълномаслено и обезмаслено), сметана на прах, лактоза, суха сладка суроватка, масло краве и др. млечни съставки.

КАЧЕСТВЕНИЯТ ШОКОЛАД  трябва да бъде в съотношение:

1) мазнини – какаово масло - 20-40%, т.е. шоколадът е висококалоричен продукт. В 100 грама се съдържат приблизително 500 килокалории взависимост от вида му.

2) белтъчни в-ва - 10%    

3) захари – 40-60%

Основна суровина за производство на шоколад е суровото какао или какао на зърна. Самото сурово какао е важна стока в международната търговия. То се получава от плодовете на какаовото дърво. Родината му е Мексико (Ц Америка). Сега в плантационни условия какао се отглежда в Африка. За производството  на шоколад се използва още захар, в някои случаи мляко на прах, различни добавки-лешникови, фъстъчени ядки, стафиди и т.н. За ароматизиране се използва ванилин.

1) В зависимост от изходните суровини шоколадът е:

  • Натурален  - получава се от какaoва маса, какаово масло и пудра захар. Той е с по-тъмен цвят, по-твърд е, по-ободряващото му действие се дължи на 2 пъти по-голямото съдърж на теобромин.
  • Млечен - произвежда се с добавка на обезмаслено мляко на прах. Бива: обикновен и фин млечен - при производството му се добавя и прясно краве масло

2)В зависимост от използването на допълнителни прибавки:

  • бял шоколад –произвежда  се без какаова маса, а от какаово масло, пудра захар и мляко на прах. Той почти няма ободряващо действие, защото не съдържа теобромин. 
  • аерошоколад - млечен шоколад с пореста структура; може и да е бял шоколад. Тази пореста структура се получава като след оформуването,  тавите с формите се вакуумират. При това става увеличаване на обема на шок и се получава пореста структура. След това става охлажда. Как масло се втвърдява и така се запазва порестата структура. 

   Понякога при производството на шоколад вместо какаово масло се използва хидрогенирана мазнина. Този шоколад обаче е малко по-мек и има други вкусови свойства. Понякога част от какаовата маса се замества от какао на прах. Тези два вида шоколад не са с високо качество. Избягвайте ги. Ако пък е вносен желателно  е да се избират производители от Германия, Белгия и Швейцария. Тези три страни независимо, че Европейското законодателство им позволявя да използват растителни и хидрогенирани масла (еквиваленти на какаото масло) имат собствено законодателство, което ограничава използването им. За тези страни важи старото правило – щом е шоколад той е произведен само с какаови продукти без растителни масла. Така си запазват марката, качеството, имиджа, пазара, името и просперитета на фирмата и производството. Това са и страните с най-голяма консумация на шоколад в Европа.
Шоколадът е много чувствителен на температури по-високи от 30°С и затова не трябва да се излага на пряка слънчева светлина. Ако се предизвика разтопяване на шоколада, тъй като се разтемперира при последваща спонтанна кристализация се появява така нареченото „маслено цъфтене”- шоколадът побелява, става мек и безформен. Шоколадът е много чувствителен и на въздействието на влагата. Много често срещана грешка е шоколадът да се постави в хладилни условия, за да се втвърди, ако е леко омекнал. В този случай се получава конденз след като се извади от хладилника, който причинява повърхностно разтваряне на захарните кристали и следващо “захарно цъфтене” - финно побеляване на повърхността. Това проявление води до промяна на външния вид и качеството му.

  Как да познаете истинския качествен шоколад:  

Добре рафинираният шоколад има копринен блясък, ароматът му е богат, пълен и балансиран, без да се натрапва. Мирисът е на шоколад, а не на какао! Цветът трябва да е кафяв – от светло до тъмно, но не черен (ако е черен значи има химия вътре), трябва да е лъскав и бляскав. Добрият шоколад се разчупва звучно. Не се топи в ръцете. Това е така поради по-високата температура на топене на какаовото масло. Ако шоколадът се разтопи в ръцете ви, значи в него са добавени други растителни мазнини. Краищата на шоколада не трябва да се трошат, той остава върху езика и се топи бавно като масло. Пълнежите сами по себе си не са твърде сладки (твърде сладкият пълнеж е знак, че скъпи материали са заместени с по-евтината захар). Шоколадовите изделия съхраняват аромата и вкуса на качествените материали, от които са направени. Когато отворите кутия бонбони, трябва да ви лъхне на шоколад, това е знак, че продуктът е качествен.
Не се отказвайте и от марципана. Защото това са ядки, раздробени с какаово масло и когато е направен качествено, той има фин и нежен вкус.

При стрес, нервна умора, любовна депресия,  40 г натурален шоколад е първото нещо, към което трябва да посегнете. Пристрастяването към шоклада  може да навреди само на фигурата  ни, но удоволствието си заслужава. Приятен апетит!



2 коментар(а) към "Шоколад"

Nikky - 2013-04-03 16:26:41 На първата картина има едни кафяви неща като цветенца, как се казват?
Мария - 2013-04-04 16:35:41 Това е звездовиден анасон - подправка, използва се предимно в азиатската кухня, най-често се комбинира с карамфил, джинджифил и канела.

Коментари към рецептата

  • Смени картинката