Яйца


Като хранителни продукти яйцата са обект на противоречиви мнения, но с напредването на науката все повече става ясно, че не само не са толкова вредни, а и че са полезни за всеки, който иска да се храни здравословно. Много специалисти по сърдечно-съдови заболявания доказват, че един хранителен режим , в който не са включени яйца, може да се окаже дори опасен.

Яйцата съдържат не само най-съвършените белтъчни съставки  в сравнение с другите храни, но също така лецитин, който подпомага асимилирането на мазнините. Най-важното е, че подпомагат повишаването нивата на липопротеини с висока плътност, чието прочистващо действие разлага плаката , а от друга страна пренасят холестерина по кръвен път, без да запушват артериите.
Яйцата се усвояват лесно от организма и са много необходими за изграждане и обновяване на неговите клетки. Белтъкът им съдържа незаменими аминокиселини, които са в оптимално равновесие. Поради високата си биологична стойност яйчният белтък е признат за еталон и с него се сравняват протеините от друг произход. Белтъкът на яйцето се състои се от около 85-90% вода, 10-12% белтъчни и под 1% въглехидрати, мазнини и минерални вещества. Мазнините, съдържащи се в белтъка, основно са полиненаситени и поради това безвредни.  Изчислено е, че две средно големи яйца осигуряват на организма толкова незаменими аминокиселини, колкото 80-100 г месо. В яйцата се съдържат  и витамини от група В, витамин E и витамин A, също и редица микроелементи - калций, мед, манган, желязо, йод, селен и други.
Енергийната стойност на 1 средно голямо яйце е около 80 ккал. 
  Най-голямо относително тегло в яйцето има жълтъкът - около 50%. Яйчният жълтък съдържа мазнини - до 32%. Мазнините заемат около 1/3 от яйцето. Жълтъкът е най-ценната хранителна част. Около половината от съдържанието на жълтъка е вода. Белтъчините са около 15-16%.  В жълтъка се съдържат и витамините А, D и E. В жълтъка, за разлика от белтъка, има холестерин. Хора, които имат проблем с нивото на холестерин в кръвта, трябва да не употребяват повече от 1 яйце на ден /1 жълтък/, могат да консумират повече белтъци. Около 2% от жълтъка е холестерол, но той не е толкова опасен, колкото се твърди от някои автори. В жълтъка се съдържа полезното вещество - лецитин. При обменните процеси той, най-общо казано, обезврежда холестерола. В белтъка няма холестерол. Значителното количество лецитин в жълтъка повлиява благоприятно черния дроб и нервната система. Неслучайно яйцата се включват в диетите на хора, които работят в замърсена среда с промишлени и неврогенни отрови, като живак, арсен, олово. Комбинацията на лецитин и желязо в хранителните продукти стимулира образуването на кръвните съставки, затова яйчните жълтъци са особено полезни при анемии и  възстановяване след тежко боледуване.
За безвредна се смята консумацията на 6 яйца седмично. Хората, предразположени към атеросклероза, трябва да приемат едно, най-много две яйца седмично.

Според специалистите полезните съставки на яйцето са достатъчно устойчиви на висока температура и се запазват след различни видове кулинарна обработка. Суровите белтъчини понякога водят и до различни прояви на алергия, уртикария, екзема и пр. Тези болестни състояния по-често се наблюдават при деца и хора със стомашно-чревни нарушения. За да няма реакция от страна на организма към яйчните белтъчини, разумно е винаги тези храни да се употребяват топлинно обработени. Не е за пренебрегване и фактът, че суровите яйца носят риск от хранителни отравяния. Това особено се отнася за пачите и гъшите яйца, които съдържат повече мазнини и често са носители на салмонелна инфекция.Заболяването се предизвиква от бактерии, наречени салмонели. Особено податливи са малките деца и хронично болните.

  За предпочитане са яйцата до петия ден след снасянето им. Задължително е да се съхраняват в хладилник. Така се забавят процесите на стареене, водещи до промяна във вкуса, втечняване на белтъка, поява на несмилаеми серни и други съединения, които дразнят стомаха и черния дроб. Също се намалява рискът от евентуално развитие на микроби вътре в яйцето.

Профилактиката на различните инфекции налага преди консумация яйцата да се измиват с хладка вода и да се варят най-малко 10 минути. Топлинната обработка обаче не бива да продължава и прекалено дълго, защото белтъкът става “гумен” и трудносмилаем. Яйцата на очи, бърканите или на омлет също са трудносмилаеми поради мазнината, с която се пържат. Препоръчително е след варене яйцата да се обливат със студена вода, за да се обели лесно черупката им, както и да се предотврати зеленикавото оцветяване на техния жълтък, което е резултат от серни съединения на желязото. Когато са сурови, добре е яйцата да се чупят едно по едно в отделен съд, за да се избегне попадането на развален продукт в общата смес.

Когато се чупи съвсем прясно яйце, жълтъкът стои издут, а около него е прибран белтъкът. При стареенето белтъкът все повече се разводнява, а жълтъкът става все по-плосък и ципата му може да се разкъса. Яйцата са пресни най-много до 15 дни, след като са снесени. Даже и да са добре сварени, тези продукти не бива да стоят на стайна температура повече от три дни.

 



Коментари към рецептата

  • Смени картинката